“Apuntamos a ponerle zapatillas al vino” – Diego Sidlik

vinoteca Queseria sin un vinoEntrevistamos a Diego Sidlick, uno de los fundadores de Quesería Sin Un Vino, una de las vinotecas de Rosario (ubicada en Paraguay 1382), con quien hablamos sobre la industria del vino en Argentina, los eventos y catas de vino en Rosario, y también un par de cuestiones técnicas sobre esta bebida. Compartimos el audio de la charla que tuvimos, y a continuación del mismo una transcripción de algunos fragmentos. Recomendado: escuchar al menos los primeros segundos del audio.

-La gente que toma vino es parte de una especie de cofradía, con sus códigos, latiguillos, un lenguaje especial, no?
-Hay ciertos latiguillos y frases que se usan con frecuencia como para aparentar que uno sabe. Pero yo creo que se hace más por apariencia que porque sea necesario usar todo ese tipo de vocabularios para hablar de un vino. El vino es algo simple, nosotros desde nuestro local y yo personalmente apuntamos siempre a comunicar el vino desde otro lugar, a ponerle zapatillas digamos, de sacarle el esmoquin y no hablar como si el vino fuera para pocos, porque no es la idea. La idea es que el vino lo puede tomar cualquiera, el que le guste, no hace falta saber de vinos para tomarlos, ni para apreciarlos y disfrutarlos. Es una cuestión de gustos básicamente, si te gusta, ya es suficiente.
De hecho el vino no tiene nada de elitista, hay vinos para todos los bolsillos y es una bebida popular, que forma parte de la mesa de cualquier familia, de cualquier estrato social, y desde épocas remotas.

catas de vino en Rosario-Se puede tomar el vino con soda?
-La soda va. El vino hay que tomarlo como a uno le gusta. Lo que yo creo que sí es una herejía tomar un vino a una temperatura que no es la de servicio o que no es la adecuada. Si uno abre un vino tinto y lo toma como viene, que es una costumbre, un mito de que el vino se toma a temperatura ambiente. Se toma a temperatura ambiente cuando hace 16 o 18 grados, cuando hace 30 grados en verano vos no podés abrir un tinto y tomarlo a esa temperatura porque vas a sentir alcohol puro, porque el calor volatiliza el alcohol y es un desastre lo que estás haciendo. Podés tomar un vino de $1000 y abrirlo y tomarlo a 25 grados de temperatura y es un desastre. En esos casos es mejor ponerle soda o hielo para bajarle la temperatura, o meterlo un rato en la heladera. Yo creo que es una barbaridad tomar un vino a una temperatura que no es la adecuada, o demasiado frio o más caliente de lo debido.

-¿Cuál es la diferencia principal entre el vino blanco y el tinto? ¿La graduación alcohólica es la misma?
-La graduación alcohólica por lo general no depende del tipo de vino si lo separamos en blancos y tintos, así como para hacer una rama demasiado general y grande.
Las diferencias se dan por el tipo de uva que se usa, los vinos blancos se hacen con vitis viníferas, que es la uva que se usa para hacer vinos, especies blancas, o tintos, pero se deja poco tiempo en contacto el jugo con el hollejo que es lo que pigmenta y le da color al vino; por ejemplo existen vinos blancos hechos con malbec (blanc de noir, blanc de malbec), de cualquier cepa tinta se pueden hacer dejándolos muy poco tiempo, lo que se hace es sacar el jugo de la uva y rápidamente retirar la piel y todo lo que puede llegar a colorear el vino, no van a quedar totalmente blancos nunca, pero van a tener un leve color ámbar.
La diferencia va a estar más que nada en la uva y en lo que vamos a encontrar en la uva. Los vinos blancos por describirlos muy a grosso modo, podemos encontrar más acidez, más frescura, más ligereza, pero no necesariamente va a ser así. No hay diferencias básicamente en las que uno pueda encasillar diciendo todos los vinos blancos son así y los tintos son así. El color es lo único que podemos distinguir a ciencia exacta.

-¿Cómo está la movida del vino en Rosario?
-En Rosario particularmente, no puedo hablar de hace más de tres años porque no era consciente de toda la movida ni tampoco le prestaba tanta atención (me gustaba el vino, era cliente de alguna que otra vinoteca, iba a comprar y nada más). Desde que empezamos a trabajar de esto, que ya vamos por casi el tercer año desde que abrimos el local y todo lo demás, a recorrer bodegas y conocer gente involucrada en el mundo del vino, empezamos a darnos cuenta de la magnitud del fenómeno del vino en Rosario.
Rosario tiene una particularidad que para mí la hace muy diferente del resto del país, porque yo desde que tengo esta vinoteca, cada vez que viajo a un lugar visito vinotecas, es una costumbre que tengo, ya de antes de viajar estoy pensando a cuáles voy a ir, porque me gusta conocer gente que hace lo mismo en otros lugares, ver qué vende, cómo lo vende, qué le dicen sus clientes, qué producto raro tiene que yo no tengo acá y puedo llegar a conseguir, ese tipo de cosas. Y lo que me pasa es que, por ejemplo, si vas a Buenos Aires, y para encontrar una vinoteca tenés que caminar 30 o 40 cuadras. En cambio acá en Rosario la vinoteca se convirtió en un negocio de proximidad, pasó a ser lo mismo que un kiosco o un almacén, cada dos cuadras tenés una, y la gente ya no busca tanto eso de caminar 50 cuadras para ir a otra vinoteca a buscar un vino porque lo tienen 3 pesos menos.
Para diferenciarte, lo fundamental es que la gente te dé una oportunidad, que abra la puerta y entre a tu local. Por ejemplo a través de las redes sociales uno se acerca a potenciales clientes, pero no es lo mismo lo que te puedo decir por Facebook que si venís y me preguntás en el local, te voy a poder recomendar distintas cosas. Necesito que me des la oportunidad de charlar con vos cinco minutos y que me dejes mostrarte que estoy dispuesto a atenderte, a escucharte y asesorarte. Creo que la diferencia va por ahí.
Donde sí hay diferencia es entre la vinoteca y otros tipos negocios que no son especializados pero venden vinos. Se da con el cuidado del producto, el saber que la persona que está ahí elige los vinos habiéndolos probado antes y sabiendo que por lo menos son de su gusto (no siempre, pero suele suceder, sobre todo en las vinotecas más chicas). Yo por ejemplo no vendo vinos que no me gusten; hay vinos que la gente me los pide y no los vendo porque no me gustan, no los puedo vender, no porque no me gusten subjetivamente, sino porque no estoy de acuerdo con su relación precio calidad, me parecen mentirosos los vinos, que no son lo que dicen ser o que la gente cree que son, entonces ese tipo de vinos no los trabajo.

-Acá en Rosario se está profesionalizando, hay varios eventos de vino…
-Si, hay muchos, cada vez más. Hace un par de años existían uno o dos al año, este año hubo seis o siete ferias masivas facilmente, en lugares importantes, con participación de bodegas de todo el país, con mucho público, durante dos o tres noches, con entradas no demasiado accesibles, y sin embargo esos eventos funcionaron muy bien durante todo este año.
Y después existe el día a día del vino, que en Rosario existe mucho, porque incluso si uno se la pasa buscando a través de las redes sociales, catas en Rosario todos los días tenés una. Si sos aficionado al vino y tenés ganas de aprender, conocer vinos nuevos y demás, todos los días, de lunes a sábado tenés una vinoteca que hace una cata.

Podés leer a Diego en CatAndo

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